託生日的福
讓我可以得以來謙安和摘星
其實
雖然這是第一次到謙安和用餐
但是和知 軍雄師傅在鮨 小馬主持的時代（2011 - 2015)
那就是我和一行友人最常去的高級日本料理店
想想也已經超過6年有了吧...
但在鮨 小馬時代比較遺憾的是
我們每次去因為人數比較多都是坐包廂（沒有坐在小馬的板前過）
而鮨 小馬的壽司不一定每一貫都是和知 主廚握
這次造訪謙安和
一次彌補了小弟過去的兩項遺憾
不但坐在板前
每一貫壽司/料理都是出自和知 軍雄師傅的手
網路上
針對和知 師傅的各式料理的內容（內容會依當日食材異動）
已經有許多前輩、高手詳盡的介紹過
小弟就不獻醜
純粹分享照片及用餐的感受
從車馬喧囂的信義路上走進安和路的靜巷中
甫一進入眼簾的謙安和
宛如一間純白優雅的藝廊
進入其中
親切的接待人員即趨前詢問訂位的大名並引領入坐
但因為到時板前已坐滿了賓客
因此沒有拍攝店內的環境
這點要和大家先說聲抱歉
以下的照片
大多只是料理內容而已
進行拍攝前也請示過店員是否可以拍照
入座前
在料理台內側的二手及和知 軍雄主廚
都會看著你的眼睛和你問好
這一個細節
是我在其他日本料理店不曾體驗過的
店內盛裝食物的器皿、酒器、擺設
都不難看出和知 師傅在每個環節的細膩與用心程度
未成年禁止飲酒 喝酒不開車 開車不喝酒
未成年禁止飲酒 喝酒不開車 開車不喝酒
初次到訪
小弟用的是午間套餐3800元 + 10% / 人
(店內公告為反應成本自2020/1/1起,午間套餐將改為4500元 + 10% / 人、晚間套餐將改為6600元 + 10% / 人）
雖然和知 師傅的中文不是非常流利
但是上菜時都會用中文介紹這道是什麼
漬物是甜薑和蘿蔔
其中蘿蔔是我看二手在一旁以一刀切的方式片成長片狀
增加其爽脆口感
當做開胃沙拉的海葡萄
第一道的生食是這個
比目魚
和知 師傅放上這兩片魚料之後並用手輕拍
可以看到透明的魚片竟然還在跳動
金目鯛握
蝶魚握
白魽握
這部份不知道是不是塗在上面的醬料關係
這一貫入口之後有一種說不出來的藥味!?
鰆魚
蟹腳握
尖梭魚
烤銀杏
烤紅喉
被季節染紅的楓葉
搭配油脂豐沛的烤魚即烤地瓜
不止是味覺的享受
更將五感體驗的視覺也一併考量進去
令人印象深刻
鮭魚卵
以精緻酒器盛裝的一品
搭配鮭魚卵下方的醋飯
這也是我第一次看到以湯匙與杯裝搭配的食用方法
確實貼心
炸鮑魚
久聞和知 師傅的炸物、烤物皆屬一流
過去不曾看過鮑魚用炸的方式處理
控制的恰到好處
麵衣與食材緊密結合
外表酥脆、鮑魚卻是相當多汁、Q彈
軟絲握
師傅的刀工精妙
在此貫一覽無遺
比目魚握
小肌握
這應該是我整體來說比較不敢吃的...
腥味明顯
不過魚料細膩、入口即化
海膽手捲
海苔本身偏厚
容易黏附在口腔內側（化不開）
不過海膽本身鮮甜
中鮪卷
玉子燒
個人覺得稍微偏甜了一點
不過蛋體蓬鬆、軟綿
味噌湯
抹茶
蕎麥冰淇淋
這就是在鮨 小馬的味道阿～～～
和知 師傅對於料理處理的方式、手法
逐一透過料理的順序勾勒呼應季節時序
將單純享用美食這件事提升到藝術層面
而在客人面前擺放食物的瓷器
也用暗色系處理,搭配上方的投射燈
食材放上去之後器皿就像倒影板一樣,更增添食物的質感
在客人眼前的呈現就宛如藝術品一般
不過
我有特別注意到一點
和我之前在隆 壽司用餐很不同的地方
就在於隆 壽司他的板前料理台是墊高的
所以師傅在台上料理、捏製是可以讓客人一覽無遺
宛如演奏一般
而謙安和的部份
和知 師傅是在台下料理、捏製
完成之後再上到客人面前
這個部分沒有優劣比較
只是我個人比較喜歡看到師傅怎麼處理魚料
和各位分享
- 謙安和
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- 謙安和
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- 隆壽司
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- 隆壽司
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食後
和知 師傅會在店內靠近門口等待客人離席/送客
並且和客人一同走出店門並且道謝
這一點讓我相當驚訝
從這一個小動作就不難看出
和知 軍雄主廚おもてなし的料理精神
以無微不致的細節
款待的心情對待每一位到訪的貴賓
希望
在不久的將來
可以再訪
感受和知 主廚的料理藝術
圖文完
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『分享』在板前優雅演奏的藝術家 隆壽司
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